Genの本棚食堂

料理名
琥珀鳴子（こはくなるこ） 〜鶏の芯材と根菜編みの琥珀あんかけ〜

材料（2人前：4個分）
芯材（しんざい）
* 鶏もも肉：200g
* 大和芋（または長芋）：40g
* 乾燥しいたけ（戻したもの）：2枚
* 薄口醤油：小さじ1
* おろし生姜：少々
外層（鳴子編みの具材）
* ごぼう：1/2本
* 人参：1/3本
* 卵白：1個分
* 片栗粉：大さじ3
琥珀あん（仕上げ用）
* だし汁（かつお・昆布）：200ml
* みりん：大さじ1
* 醤油：大さじ1
* 水溶き片栗粉：適量
* 柚子の皮（飾り用）：少々

調理工程（想定時間：約60分）
1. 芯材の仕込み（15分）
1. 鶏もも肉は包丁で叩き、粘りが出るまで細かくミンチにします。
2. 大和芋をすりおろし、みじん切りにしたしいたけ、醤油、生姜とともに鶏肉に加えます。
3. ボウルの中で、空気を含ませるように約5分間力強く練り上げます。
4. 4等分にし、長さ6cm程度の長方形（鳴子の板の形）に整え、冷蔵庫で15分ほど寝かせて身を締めさせます。
2. 「鳴子編み」の準備（20分）
1. ごぼうと人参を、長さ10cm程度の**極細の針打ち（マッチ棒よりさらに細い状態）**にします。
2. 切った根菜をボウルに入れ、卵白を薄く絡めます。ここに片栗粉を少しずつ振り、根菜一本一本が「粘り気のある紐」のような状態になるまで調整します。
3. 成形と「編み付け」（10分）
1. 冷蔵庫から出した芯材の周りに、準備したごぼうと人参の「紐」を、縦横に交互に重ねるように巻き付けていきます。
2. 見た目が伝統的な鳴子の木板に見えるよう、表面を平らに整え、隙間なく編み込むのがコツです。
4. 二段階揚げ（10分）
1. 160℃の低温の油に入れ、芯までじっくりと火を通します（約5分）。
2. 一度取り出し、油の温度を180℃に上げます。
3. 再度投入し、表面の根菜が「琥珀色」になり、箸で叩くとカチカチと乾いた音がするまで、短時間でカリッと揚げ上げます。
5. 琥珀あんの仕上げ（5分）
1. 小鍋にだし汁、みりん、醤油を合わせ、ひと煮立ちさせます。
2. 水溶き片栗粉で強めのとろみをつけ、透明感のある「琥珀あん」を作ります。
3. 器に揚げたての鳴子を盛り、上からあんをたっぷりとかけ、天に細切りにした柚子の皮を散らします。

食べられる場面・意味
* 場面： 秋の収穫祭や、人生の転機を祝う「門出の席」で供されます。
* 意味： 鳴子は「災いを払い、実りを守る」象徴です。また、多くの食材を編み込む工程から「縁を結ぶ」「努力が結実する」という意味が込められています。
* 食感の楽しみ： 外側の根菜層は「カリッ・ポリッ」と鳴子のような音を立て、内側の鶏肉は驚くほど「ふわふわ」という、極端な食感の対比を楽しむ料理です。

◾️調理条件
* 実在しない架空料理であること。
* 実在の料理名・史実・人物への言及は行なってもよいが、現実で似た料理は禁止。
* 日本の文化圏の食材を使った料理であること。
* 現実の食材・調味料を使ってよい。一般的なスーパーで手に入るありふれたものを使うこと。
* 味は大半の人間が食べて美味しいと感じるものであること。
* お手軽な料理ではなく、調理工程が複雑で、調理時間が1時間程度かかるものであること。
* その料理の成り立ちについても具体的な説明をすること。

◾️レシピ
1. 料理名
* 「霞織（かすみおり）の重ね焼き膳（かさねやきぜん）」

2. 材料
* 絹豆腐：300g
* 卵：2個
* 鶏もも肉：250g
* しいたけ：4枚
* 長ねぎ：1本
* しょうが：1片（10g程度）
* だし：400ml
* しょうゆ：大さじ2
* みりん：大さじ2
* 酒：大さじ1
* 塩：ひとつまみ（調整用）
* 砂糖：小さじ1/2
* 片栗粉：大さじ1（+水 大さじ2で水溶き）
* ごま油：小さじ1
* 白ごま：小さじ2
* 三つ葉：適量
* 刻み海苔：適量

5. 調理工程（所要 約60分）
A. 下ごしらえ（10分）
* 長ねぎ
* 白い部分：薄い小口切り（層に混ぜる）
* 青い部分：5cmに切る（だしに香りを移す）
* しいたけ：薄切り
* しょうが：すりおろし半量＋千切り少量（仕上げ用）
* 鶏肉：1.5cm角に切り、塩ひとつまみを軽く揉む
B. 「落ち着いた香りのだし」を作る（10分）
* 鍋にだし400ml＋青ねぎ＋酒大さじ1を入れ、中火で温める
* 沸く直前で弱火にし、2〜3分香りを移す
* 青ねぎを取り出す
* しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖小さじ1/2を加え、味を確認（やや薄めでOK：後で層に含ませるため）
C. 鶏ときのこの「焼き層」を作る（15分）
* フライパンを中火、ごま油小さじ1
* 鶏肉を入れ、表面を焼き付ける（完全に火を通さなくてOK）
* しいたけ、長ねぎ（白い部分）を加えて炒める
* ここで鍋のだしを**お玉1杯（約60ml）**だけ加え、軽く煮絡める
* 火を止め、白ごま小さじ2と、すりおろししょうが半量を混ぜる
* これが香ばしさ担当の“焼き層の芯”
D. 豆腐と卵の「霞層」を作る（10分）
* ボウルに絹豆腐300gを入れ、泡立て器でなめらかにする（粒を残さない）
* 卵2個を溶き入れ、さらに混ぜる
* 鍋のだしを**お玉1杯（約60ml）**加えて伸ばす
* ここで“だしの透明感”が層のニュアンスになる
* 片栗粉（水溶き：片栗粉大さじ1＋水大さじ2）を加え、手早く混ぜる
* 目的：焼いても崩れにくい、薄い層を作る
E. 「重ねて焼く」（15分）
* 耐熱皿（または小さめのグラタン皿）に、薄く油（分量外）を塗る
* 層を作る（目安：3層）
* ① 霞層（豆腐卵）を薄く流す
* ② 焼き層（鶏きのこ）を薄く散らす
* ③ 霞層を重ねる
* ④ 焼き層を重ねる
* ⑤ 霞層でふたをする（表面は平らに）
* オーブントースター or オーブンで焼く
* トースター：1000Wで10〜12分
* オーブン：200℃で12〜15分
* 表面にうっすら焼き色がつけばOK（中まで完全に固めなくていい）
F. 仕上げの「蒸し含め」（5分）
* 焼き上がった皿を取り出し、鍋のだしを大さじ3〜4回しかける
* アルミホイルをふんわりかぶせて、5分置く（余熱で一体化）
* ここがこの料理の肝：焼きの香ばしさと、だしの柔らかさが“馴染む”
G. 盛り付け（仕上げ 3分）
* 三つ葉（または小ねぎ）を散らす
* 刻み海苔をふわっと
* しょうが千切りを少量のせる
* 余っただしを温め直し、好みで少量添える（かけすぎない）



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