Les sens ciel

こんにちはLes sens cielです。
今回は秋の味覚、栗を贅沢に使ったモンブランを作ってみました。
サクサクのタルト生地にクレームダマンドを入れて焼くのですが、いつもよりもしっとりとずっしりと
した食感に仕上げたかったので、カスタードクリームも入れて焼き上げました！
渋皮煮も隠して、ほっこりとした贅沢なタルトの土台になっています。
カスタードクリームと生クリームを混ぜたディプロマートクリームを覆うのは
自家製のマロンペースト！滑らかな奥深い味わいになって秋の味覚を演出してくれます。
マロンペーストは栗によっても硬さが変わってくるので、牛乳や生クリームで搾りやすい柔らかさまで
様子を見ながら調整して作ってみてください。
一台のケーキで色々な食感味わいを楽しめる贅沢な秋のレシピです！
特別な日にぜひ作っていただけたら嬉しいです。

型のサイズ直径12cm高さ2.7cm

■タルト生地
薄力粉 90g
粉糖 28g
アーモンドパウダー 20g
ベーキングパウダー 1g
塩ひとつまみ
無塩バター 53g
卵黄 1個(20g)
ーーー
150度で45〜50分

■カスタードクリーム
牛乳 60g
生クリーム35％ 15g
グラニュー糖 8g
バニラビーンズ 1/2本
グラニュー糖 7g
卵黄 1個(20g)
コーンスターチ 5g
薄力粉 2g
ーーー
出来上がったカスタードから35gはクレームダマンドへ
残り約75gはディプロマートクリームへ

■ディプロマートクリーム
カスタードクリーム 75g
8-9割立て生クリーム35％ 130g

■クレームダマンド
無塩バター 55g
粉糖 55g
アーモンドパウダー 55g
全卵 1個(50-60g)
薄力粉 8g
ブランデー8g
カスタードクリーム35g

■栗の渋皮煮
水 200g
カソナード 120g
渋皮付きの栗（下茹でが済んだもの）200-250g
ラム酒 15g
ブランデー 10g

■マロンペースト
栗の渋皮煮 150g
カソナード 8g
練乳 8g
水飴 8g
牛乳 40-50g
ーーー
生クリーム35％ 30-40g

■Tart
90g cake flour / farine(T45)
28g powdered sugar / sucre glace
20g ground almonds / poudre d’amande
1g baking powder / poudre à lever
a pinch of salt / 1 pincée de sel
53g unsalted butter / beurre non salé
1(20g) egg yolks / jaunes d’oeufs
ーーー
150℃ 45-50min

■Crème pâtissière
60g milk / lait entier
15g heavy cream35% / crème fouettée35%
8g sugar / sucre
1/2 vanilla beans / gousse de vanille
7g sugar / sucre
1(20g)egg yolks / jaunes d’oeufs
5g cornstarch / fécule de maïs
2g cake flour / farine(T45)

■Crème diplomate
75g custard cream / crème pâtissière
130g heavy cream35% / crème fouettée35%

■Crème d’amande
55g heavy cream35% / crème fouettée35%
55g powdered sugar / sucre glace
55g ground almonds / poudre d’amande
1(50-60g) egg / oeuf entier
8g cake flour / farine(T45)
8g brandy / cognac
35g custard cream / crème pâtissière

■Châtaigne confite avec la peau
200g water / eau
120g brown sugar / cassonade
200-250g chestnuts / châtaigne
15g rum / rhum
10g brandy / cognac

■Pâte de châtaigne
150g chestnuts / châtaigne
8g brown sugar / cassonade
8g sweet condense milk / lait concentré
8g glucose syrup / glucose
40-50g milk / lait entier
ーーー
30-40g heavy cream35% / crème fouettée35%

ーーーーーー
コラムエッセイ本が発売されました！
全てのページに心を込めています。
とっても素敵に仕上がっているのでぜひお手に取っていただけたら嬉しいです。
↓
ベルギーパティシエの四季暮らし　日々の小さな幸せ250
https://www.amazon.co.jp/dp/4046067780

ーーーーーー
■メンバーシップでお菓子教室始めました
メンバー募集中です↓詳しくはこちらから↓
コースは２種類ありますので登録の際はよくご確認をお願いいたします
https://www.youtube.com/channel/UCkgA3lLA6x9ZaXuuhkfCB9w/join

ーーーーーー
■サブチャンネル開設しました
ベルギーの生活や、普段の料理、街歩きなどお菓子作り以外の動画はこれからはサブチャンネルに投稿していきます！
もしよろしければこちらもチャンネル登録よろしくお願いします！
@Les sens cielの休日
https://www.youtube.com/channel/UCDKtKUaAAx3XLtdt5py80ig

ーーーーーー
■書籍
ベルギーパティシエがていねいに教える　定番だけど極上の焼き菓子
https://www.amazon.co.jp/dp/4046054026

ベルギーパティシエがていねいに教える とっておきのごほうびスイーツ
https://www.amazon.co.jp/dp/4046050241/

ーーーーーーーーー
インスタグラムよかったらフォローよろしくお願いします♪
https://www.instagram.com/lessensciel.recette
youtubeには投稿しない様な日常的なことも投稿しています。

Twitterも始めました！日々の事気軽にツイートしています。
https://twitter.com/Lessensciel2

ーーーーーーーーーーーーー
♪Music provided by EpidemicSound.com / Youtube Audio Library

こんにちはLes sens cielです。
気づけばもう10月！だんだん気温も下がってきてお菓子作りに意欲が湧く季節になってきましたね。
今回は美味しい旬のカボチャを使って、ほっこりと懐かしい味わいが楽しめるパウンドケーキを作ってみました。
カボチャのペーストが入っているので、ずっしりしっとりと仕上がります。
カボチャの優しくてどこか懐かしい味わいと、バターの風味が香る、ずっしりしっとりと仕上がりました。
クリームチーズもお好みで！まろやかさがプラスされます。
仕上げには粉糖とカボチャとの相性が良いシナモンを振りました！
手土産にもおやつにも喜ばれるお菓子です。
工程もシンプルで作りやすいのでぜひ作っていただけたら嬉しいです！

型のサイズ19×9cm

■カボチャのパウンドケーキ
無塩バター 125g
グラニュー糖 100g
全卵 2個
薄力粉 125gg
ベーキングパウダー 3.5g
かぼちゃペースト 120g
ーーー
160度で55分

クリームチーズ　お好みで
シナモン　お好みで

■Pumpkin Pound cake
125g unsalted butter / beurre non salé
100g sugar / sucre
2 eggs / oeufs entiers
125g cake flour / farine(T45)
3.5g baking powder / poudre à lever
120g pumpkin puree / purée de potiron
ーーー
160℃ 55min

cream cheese
cinnamon / cannelle

ーーーーーー
コラムエッセイ本が発売されました！
全てのページに心を込めています。
とっても素敵に仕上がっているのでぜひお手に取っていただけたら嬉しいです。
↓
ベルギーパティシエの四季暮らし　日々の小さな幸せ250
https://www.amazon.co.jp/dp/4046067780

ーーーーーー
■メンバーシップでお菓子教室始めました
メンバー募集中です↓詳しくはこちらから↓
コースは２種類ありますので登録の際はよくご確認をお願いいたします
https://www.youtube.com/channel/UCkgA3lLA6x9ZaXuuhkfCB9w/join

ーーーーーー
■サブチャンネル開設しました
ベルギーの生活や、普段の料理、街歩きなどお菓子作り以外の動画はこれからはサブチャンネルに投稿していきます！
もしよろしければこちらもチャンネル登録よろしくお願いします！
@Les sens cielの休日
https://www.youtube.com/channel/UCDKtKUaAAx3XLtdt5py80ig

ーーーーーー
■書籍
ベルギーパティシエがていねいに教える　定番だけど極上の焼き菓子
https://www.amazon.co.jp/dp/4046054026

ベルギーパティシエがていねいに教える とっておきのごほうびスイーツ
https://www.amazon.co.jp/dp/4046050241/

ーーーーーーーーー
インスタグラムよかったらフォローよろしくお願いします♪
https://www.instagram.com/lessensciel.recette
youtubeには投稿しない様な日常的なことも投稿しています。

Twitterも始めました！日々の事気軽にツイートしています。
https://twitter.com/Lessensciel2

ーーーーーーーーーーーーー
♪Music provided by EpidemicSound.com / Youtube Audio Library