Les sens ciel

こんにちはLes sens cielです。
今回はカボチャを使ったシュークリームを作りました！
なんと、すごい美味しいレシピに仕上がって自分でもびっくりです！
濃厚でコクのあるそのまま食べても十分美味しいカボチャのプリンを、
シナモンシュガーがふわっと香るサックサクのシュークリームにたっぷりと閉じ込めました。
カボチャのプリンに入れたラム酒が良いアクセントとして口に入れるとふんわりと香ります。
生クリームとの相性も抜群で、とろサクのとても美味しい秋のシュークリームに仕上がりました。
ハロウィンも近づいているので、ぜひおやつにおもてなしに作っていただけたら嬉しいです。

約10個分

■シナモンシュガーサブレ
薄力粉 35g
きび糖 35g
無塩バター 35g
シナモン 1.2g

■シュー生地
全卵 2個
牛乳 75g
水 25g
無塩バター 42g
塩ひとつまみ
薄力粉 45g
強力粉 8g
ーーー
180度20分焼き
扉は開けずに150度に温度を落として追加で20分
扉を開けて天板の向きを前後反対にして150度で追加で10分

■カボチャのプリン
カボチャのペースト 230g
グラニュー糖 45g
生クリーム35％ 70g
牛乳 115g
全卵 2個
卵黄 3個
バニラビーンズ 1/2
ラム酒 6g
ーーー
生地の温度は60度
130度で30〜35分焼く

生クリーム40％ 300g
グラニュー糖 30g

■Choux sablée
35g cake flour / farine(T45)
35g sugar / sucre
35g unsalted butter / beurre non salé
1.2g cinnamon / cannelle

■Pâte à choux
2 eggs / oeufs entiers
75g milk / lait entier
25g water / eau
42g unsalted butter / beurre non salé
a pinch of salt / 1 pincée de sel
45g cake flour / farine(T45)
8g bread flour / farine(T65)
ーーー
180℃ 20min→150℃20min
150℃10min

■Pumpkin pudding
230g pumpkin puree / purée de potiron
45g sugar / sucre
70g heavy cream35% / crème fraîche35%
115g milk / lait entier
2 eggs / oeufs entiers
3 eggs yolks / jaunes d’oeufs
1 vanilla beans / gousse de vanille
6g rum / rhum
ーーー
130℃ 30-35min

300g heavy cream35% / crème fraîche35%
30g sugar / sucre

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とっても素敵に仕上がっているのでぜひお手に取っていただけたら嬉しいです。
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ベルギーパティシエがていねいに教える　定番だけど極上の焼き菓子
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こんにちはLes sens cielです。
今回は秋の味覚、栗を贅沢に使ったモンブランを作ってみました。
サクサクのタルト生地にクレームダマンドを入れて焼くのですが、いつもよりもしっとりとずっしりと
した食感に仕上げたかったので、カスタードクリームも入れて焼き上げました！
渋皮煮も隠して、ほっこりとした贅沢なタルトの土台になっています。
カスタードクリームと生クリームを混ぜたディプロマートクリームを覆うのは
自家製のマロンペースト！滑らかな奥深い味わいになって秋の味覚を演出してくれます。
マロンペーストは栗によっても硬さが変わってくるので、牛乳や生クリームで搾りやすい柔らかさまで
様子を見ながら調整して作ってみてください。
一台のケーキで色々な食感味わいを楽しめる贅沢な秋のレシピです！
特別な日にぜひ作っていただけたら嬉しいです。

型のサイズ直径12cm高さ2.7cm

■タルト生地
薄力粉 90g
粉糖 28g
アーモンドパウダー 20g
ベーキングパウダー 1g
塩ひとつまみ
無塩バター 53g
卵黄 1個(20g)
ーーー
150度で45〜50分

■カスタードクリーム
牛乳 60g
生クリーム35％ 15g
グラニュー糖 8g
バニラビーンズ 1/2本
グラニュー糖 7g
卵黄 1個(20g)
コーンスターチ 5g
薄力粉 2g
ーーー
出来上がったカスタードから35gはクレームダマンドへ
残り約75gはディプロマートクリームへ

■ディプロマートクリーム
カスタードクリーム 75g
8-9割立て生クリーム35％ 130g

■クレームダマンド
無塩バター 55g
粉糖 55g
アーモンドパウダー 55g
全卵 1個(50-60g)
薄力粉 8g
ブランデー8g
カスタードクリーム35g

■栗の渋皮煮
水 200g
カソナード 120g
渋皮付きの栗（下茹でが済んだもの）200-250g
ラム酒 15g
ブランデー 10g

■マロンペースト
栗の渋皮煮 150g
カソナード 8g
練乳 8g
水飴 8g
牛乳 40-50g
ーーー
生クリーム35％ 30-40g

■Tart
90g cake flour / farine(T45)
28g powdered sugar / sucre glace
20g ground almonds / poudre d’amande
1g baking powder / poudre à lever
a pinch of salt / 1 pincée de sel
53g unsalted butter / beurre non salé
1(20g) egg yolks / jaunes d’oeufs
ーーー
150℃ 45-50min

■Crème pâtissière
60g milk / lait entier
15g heavy cream35% / crème fouettée35%
8g sugar / sucre
1/2 vanilla beans / gousse de vanille
7g sugar / sucre
1(20g)egg yolks / jaunes d’oeufs
5g cornstarch / fécule de maïs
2g cake flour / farine(T45)

■Crème diplomate
75g custard cream / crème pâtissière
130g heavy cream35% / crème fouettée35%

■Crème d’amande
55g heavy cream35% / crème fouettée35%
55g powdered sugar / sucre glace
55g ground almonds / poudre d’amande
1(50-60g) egg / oeuf entier
8g cake flour / farine(T45)
8g brandy / cognac
35g custard cream / crème pâtissière

■Châtaigne confite avec la peau
200g water / eau
120g brown sugar / cassonade
200-250g chestnuts / châtaigne
15g rum / rhum
10g brandy / cognac

■Pâte de châtaigne
150g chestnuts / châtaigne
8g brown sugar / cassonade
8g sweet condense milk / lait concentré
8g glucose syrup / glucose
40-50g milk / lait entier
ーーー
30-40g heavy cream35% / crème fouettée35%

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